TOKUSURU YOMIMONO

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ヨーグルトメーカーで塩麹(こうじ)作り 酵素の力でお料理変身!

塩麹とは?

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塩麹は調味料

塩麹は食塩と米麹と水だけで簡単に作ることができます。夏場は常温で7~10日かけて作ることもできますが、今回はヨーグルトメーカーを作ってたったの6時間で作ります。

添加物は一切不使用で、とってもヘルシーな調味料になります。

塩麹は古くから使われてきた伝統的な調味料であり、主に漬け床として利用されてきました。

現在では200gくらいのパウチに入ったものが市場に出回っていますが、ヨーグルトメーカーで簡単に作ることができるので、トライしたいと思います。

ヨーグルトメーカーを使うと熱が加わるので、常温で発酵させるより糖化が早く進み、その分甘い塩麹に仕上がります。また熱によってとろみも増します。

塩麹の特長

そもそも麹は栄養価に優れています。甘酒を作るときに用いられますね。甘酒は「飲む点滴」と呼ばれるほどエナジーが詰まっています。

今回は塩と合わせて塩麹にし、調味料として使うつもりですが、麹にはビタミンB群やパントテン酸などが豊富に含まれています。代謝アップや生活習慣病の予防にもうってつけ。

また、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼという三大消化酵素が含まれているため、調味料として料理に使うことで、食べ物が消化しやすく、胃腸への負担を軽減してくれます。

 

ヨーグルトメーカーで塩麹を作ろう!

我が家で使っているのはアイリスオーヤマIYM-012

毎日ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作っているのですが、これまでに甘酒作りにもチャレンジしました。

アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーIYM-012は温度25~65℃、時間1~48時間の範囲で設定することができます。

27℃で作るカスピ海ヨーグルトから、60℃で作る甘酒、そして今回トライする塩麹まで作れちゃうんでとっても便利です。

 

 さらに最初から温度と時間を調整してくれる、自動メニューのついたバージョンも販売されています。プレーンヨーグルト、カスピ海ヨーグルト、甘酒、塩麹、飲むヨーグルト500ml/1000mlの中から選択するだけでとっても楽チン。

 

 材料は米麹・食塩・水のみ

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使用するのは伊勢惣のみやここうじ、低温乾燥のものです。

ネットでも購入することができます。

 

伊勢惣 みやここうじ四角型 200g

伊勢惣 みやここうじ四角型 200g

 

 

アイリスオーヤマのレシピブックに麹を200g使うと記載されているので、ちょうどぴったりの量です。

 

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塩は播州・赤穂の塩を使います。

 

分量

  • 麹・・・200g
  • 食塩・・・60g
  • 水・・・300ml

【注意】アイリスオーヤマのレシピブックには「麹200g、塩200g、水300ml」と書かれています。しかしアイリスオーヤマのサイトには「麹200g、塩60g、水300ml」と記載されています。

実際に塩200gで作ってしまった方のブログを見ましたが、とても塩辛くなってしまったようで、他の塩麹のサイトを色々調べた結果、塩は60gが適当だろうと判断しました。

 

ほぐし、混ぜるだけ

みやここうじは塊になっているので、ビニールに入れたまま軽くほぐしていきます。お米の塊がひと粒ひと粒にほぐれたらオーケーです。

専用の容器に入れ、塩を加えてよく混ぜます。

最後に水を加え、麹が水を吸っていくのを見ながら底の方までよく混ぜ合わせます。

 

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米粒感を残さず、なめらかな塩麹にしたい場合は、ここで一度ミキサーにかけておくといいでしょう。

 

温度と時間をセットする

容器にキャップをして、アイリスオーヤマのレシピブックにある通り、60℃で6時間発酵させます。

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※アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーIYM-012には、はじめからヨーグルトや甘酒や塩麹作りに必要な道具がそろっています。

 

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今回はキャップ付きのボトルと柄の長いスプーンを使いました。

 

6時間発酵後

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とろとろした塩麹の完成です。キャップを外した瞬間、ふわっと甘い香りがしました。ちょっと味見してみると、確かにしょっぱいだけでなく、甘みがあります。

けっこうな量ができあがってしまったので、これからさまざまな料理に使っていこうと思います。

 

塩麹を使ってヘルシーレシピに

塩麹をたっぷり作ることができたので、さっそく普段の料理に取り入れたいと思います。今ちょうど豆腐料理にハマっているので、色々な豆腐料理に塩の代わりに塩麹をつかっていきます。

 

お手本にするのは『とうふ美人のヘルシーレシピ80』/木下あおいさんの本です。

 

全豆連公認おとうふ大使 とうふ美人のヘルシーレシピ80

全豆連公認おとうふ大使 とうふ美人のヘルシーレシピ80

 

 

塩麹炒め

ダイエット中、ボリューム感を出したいときにうってつけです。

材料

  • 木綿豆腐・・・1丁
  • たまねぎ・・・1/2個
  • にんじん・・・1/4個
  • しょうが・・・ひとかけ
  • 塩麹・・・大さじ1
  • こしょう・・・少々

この木下あおいさんのレシピにセロリ1本を足してみました。

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油を使わずに野菜を炒め、火が通ったら豆腐を投入。豆腐をほぐしながらしょうがをすりおろしたものを加え、さらに塩麹とこしょうで味を調えていきます。

 

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あっという間にできあがってしまいました。ノンオイルで143カロリーほどです。

実際にはこのお皿に盛り付けた3倍の量ができあがりました。

 

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塩ではなく塩麹を使ったことで、うまみが感じられます。

 

ふんわりハンバーグ

こちらも『とうふ美人のヘルシーレシピ80』で紹介されている料理です。

とうふに加えておからも使うので、便通効果も期待できます。

材料

  • 木綿豆腐・・・1/3丁
  • たまねぎ・・・1/8個
  • ヤマイモ・・・1cm
  • しいたけ・・・2個
  • にんにく・・・ひとかけ
  • しょうが・・・ひとかけ
  • おから・・・大さじ2
  • 塩麹・・・小さじ1

(ソース)

  • トマトペースト・・・1/2カップ
  • たまねぎ・・・1/8カップ
  • みそ・・・小さじ2
  • 水・・・大さじ2

 

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豆腐の水気を切り、5mm角に刻んだしいたけとたまねぎの水気もキッチンペーパーでよく切るのがポイントです。うまくまとまらない場合はおからを少し足して補います。

オーブンを200℃に予熱し、20分焼きます。油を一切使わないので超ヘルシー。

 

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今回レシピの4倍の量で一気に4人前作りました。一人前159カロリーです。

ふわふわしているけど、しいたけがお肉っぽくて食べごたえがあります。

 

塩麹漬け豚ロース焼き

ひと晩塩麹に漬けた豚ロースをフライパンで焼くだけ。

 

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安いお肉ですが、生姜焼き用の薄さのものを買ったので、漬けるのは2~3時間くらいでもよかったかもしれないです。

 

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予想通りやわらかく焼けました。塩麹のしょっぱい感が食欲をそそります。

冷めてもおいしかったので、お弁当とかにもいいかもしれませんね。

 最後に

塩麹はヨーグルメーカーを使えば、時間を短縮して作ることができます。

いちど作ってしまえば、さまざまな料理に使うことができるので、料理のレパートリーが増えて、毎日の食卓がにぎやかになりますね。

おまけに体にいいので、積極的に摂取したいところです。

温度調整のできるヨーグルトメーカーをお持ちの方は、ぜひ試してみて下さいね。